La gastronomie coréenne s’impose aujourd’hui comme l’une des cuisines les plus fascinantes et complexes d’Asie. Bien au-delà des apparences colorées et des saveurs piquantes qui la caractérisent, elle repose sur des techniques millénaires transmises de génération en génération. La fermentation occupe une place centrale dans cette tradition culinaire, tout comme les méthodes de cuisson au grill et les ragoûts mijotés qui réchauffent les cœurs depuis des siècles. Cette cuisine reflète l’harmonie recherchée entre les cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Chaque plat raconte une histoire, celle d’un peuple qui a su préserver ses traditions tout en s’adaptant aux réalités climatiques et géographiques de la péninsule coréenne.
Les fondamentaux de la fermentation coréenne : du kimchi au doenjang
La fermentation représente le pilier central de la gastronomie coréenne. Cette technique ancestrale permettait autrefois de conserver les aliments pendant les longs hivers rigoureux. Aujourd’hui, elle confère aux plats coréens leurs profils gustatifs uniques et leurs bienfaits nutritionnels reconnus. Les processus de fermentation varient selon les ingrédients utilisés et les résultats recherchés, créant une palette extraordinaire de condiments et d’accompagnements qui définissent l’identité culinaire coréenne.
Le processus de lactofermentation des baechu kimchi et kkakdugi
Le baechu kimchi, préparé à base de chou chinois, constitue la variété la plus emblématique parmi les centaines de kimchi existants. Sa préparation débute par le salage du chou, une étape cruciale qui retire l’humidité excessive tout en créant un environnement favorable au développement des bactéries lactiques bénéfiques. Après plusieurs heures de repos dans le sel, le chou est rincé puis assaisonné avec une pâte complexe composée de gochugaru (poudre de piment coréen), d’ail, de gingembre, de sauce de poisson et parfois de fruits de mer fermentés.
La fermentation proprement dite s’opère à température ambiante pendant 24 à 48 heures, période pendant laquelle les bactéries lactiques transforment les sucres naturels en acide lactique. Ce processus abaisse le pH, créant cette acidité caractéristique qui protège le kimchi de la putréfaction. Le kkakdugi, quant à lui, utilise du radis blanc coupé en cubes plutôt que du chou. Sa texture croquante et son goût légèrement plus doux en font un accompagnement particulièrement apprécié avec les soupes de nouilles et les ragoûts. La fermentation peut se poursuivre pendant des semaines, voire des mois, développant progressivement des saveurs plus profondes et complexes.
La fermentation du gochujang : pâte de piment rouge vieillie en jangdokdae
Le gochujang représente l’une des sauces fermentées les plus sophistiquées de la cuisine coréenne. Sa préparation débute par la création d’un mélange de poudre de piment rouge, de riz gluant cuit, de poudre de soja fermenté et de malt d’orge. Cette pâte épaisse est ensuite placée dans de grandes jarres en terre cuite appelées jangdokdae, traditionnellement disposées dans des cours extérieures où elles bénéficient de l
suite des variations de température et d’aération naturelles. Exposées au soleil le jour puis refroidies la nuit, les jarres permettent une fermentation lente qui peut durer plusieurs mois, voire plus d’un an. Au fil du temps, la pâte épaissit, prend une couleur rouge sombre et développe des notes à la fois piquantes, sucrées et profondément umami.
Sur le plan microbiologique, la fermentation du gochujang repose sur l’action combinée de levures et de bactéries lactiques. Le malt d’orge et le riz gluant fournissent les sucres nécessaires à leur activité, tandis que la poudre de soja fermenté apporte les enzymes capables de décomposer les protéines en acides aminés. C’est cette transformation progressive qui explique la complexité aromatique de cette pâte de piment rouge vieillie. En cuisine, une simple cuillerée de gochujang suffit à donner du relief à un ragoût, à un barbecue coréen ou à un bol de riz, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter une multitude d’épices.
Le doenjang et le ganjang : meju et fermentation traditionnelle du soja
Si le gochujang apporte la chaleur du piment, le doenjang et le ganjang incarnent le cœur salé et umami de la cuisine coréenne. Tous deux sont issus d’un même point de départ : le meju, un bloc de soja cuit puis écrasé et pressé, façonné à la main avant d’être séché et ensemencé naturellement par les micro-organismes présents dans l’air. Suspendus sous les avant-toits des maisons ou disposés dans les jangdokdae, ces blocs fermentent pendant l’hiver, se couvrant de moisissures nobles comparables à celles d’un fromage affiné.
Au printemps, les meju sont plongés dans une saumure concentrée. Au fil des mois, la partie solide se transforme en doenjang, une pâte de soja épaisse et intensément parfumée, tandis que la partie liquide devient le ganjang, la sauce soja coréenne. Après filtration, maturation et parfois assemblage, on obtient ces deux condiments essentiels. Le doenjang sert de base à de nombreux jjigae (ragoûts), marinades et sauces, tandis que le ganjang est utilisé pour assaisonner, déglacer ou relever subtilement les plats du quotidien.
Cette fermentation traditionnelle du soja demande patience et savoir-faire, mais elle offre une profondeur aromatique difficile à reproduire avec des produits industriels. Pour vous en rendre compte, il suffit de comparer un simple bouillon clair assaisonné uniquement avec du sel à un bouillon enrichi d’une cuillerée de doenjang ou de ganjang : le premier nourrit, le second enveloppe, réchauffe et laisse une impression durable en bouche. C’est cette dimension qui fait du doenjang l’un des piliers des plats coréens réconfortants.
Le jeotgal : condiments de fruits de mer fermentés à haute salinité
Moins connu en dehors de la Corée, le jeotgal désigne un ensemble de condiments de fruits de mer fermentés dans une saumure très salée. Crevettes, anchois, huîtres ou palourdes sont mélangés à du sel, parfois à des aromates, puis laissés à fermenter pendant plusieurs mois. Cette forte salinité empêche la prolifération de micro-organismes indésirables tout en permettant le développement de bactéries halophiles, capables de décomposer progressivement les protéines et les lipides en composés aromatiques intenses.
Le résultat est un condiment extrêmement concentré, utilisé en petites quantités pour saler et parfumer d’autres préparations. Une cuillère de saeujeot (crevettes fermentées) suffit par exemple à assaisonner un kimchi ou à relever une soupe de légumes, de la même manière qu’une bonne pâte d’anchois en Méditerranée. Dans la cuisine coréenne du quotidien, le jeotgal remplit à la fois le rôle de sel, de bouillon et d’exhausteur de goût naturel. Il illustre parfaitement la capacité de cette gastronomie à tirer parti de la fermentation pour amplifier l’umami sans recourir à des additifs artificiels.
Le barbecue coréen et ses techniques de cuisson au grill
Le barbecue coréen, ou gogi-gui, s’est imposé comme l’un des emblèmes les plus populaires de la cuisine coréenne dans le monde. Pourtant, derrière l’image conviviale des grilles partagées et des fumées parfumées, se cachent des techniques de découpe, de marinade et de cuisson très précises. Les différentes viandes, du bulgogi au samgyeopsal, sont choisies et préparées en fonction du type de grill, de la source de chaleur et de l’expérience gustative recherchée.
Le bulgogi : marinade à base de ganjang, sucre et poire asiatique
Le bulgogi, littéralement « viande au feu », constitue l’une des portes d’entrée les plus accessibles dans l’univers du barbecue coréen. Traditionnellement préparé avec du bœuf finement tranché (faux-filet, entrecôte ou rumsteck), il se distingue par une marinade sucrée-salée qui attendrit la viande tout en y infusant des arômes profonds. Cette marinade repose sur un équilibre précis entre ganjang (sauce soja coréenne), sucre ou sirop de riz, ail, gingembre, huile de sésame et, surtout, poire asiatique râpée.
La poire asiatique joue un double rôle : elle apporte des sucres naturels et des enzymes qui vont attendrir les fibres musculaires, un peu comme le ferait un long mijotage, mais à froid. Après quelques heures – ou idéalement une nuit – de repos, la viande devient fondante sans perdre sa structure. À la cuisson, sur une plaque chaude ou un grill, la marinade caramélise légèrement, créant ce contraste entre bords grillés et cœur juteux qui fait le succès du bulgogi. Servi avec du riz blanc, des banchan variés et parfois en ssam (enveloppé dans une feuille de salade), il illustre parfaitement l’équilibre des saveurs recherché dans la gastronomie coréenne.
Le galbi et le samgyeopsal : découpes spécifiques pour la cuisson au charbon
Si le bulgogi met à l’honneur les marinades, le galbi et le samgyeopsal mettent l’accent sur la qualité de la découpe et la maîtrise de la chaleur. Le galbi désigne des côtes de bœuf ou de porc, souvent incisées en « papillon » pour augmenter la surface de contact avec la marinade et faciliter une cuisson homogène. La marinade, proche de celle du bulgogi mais généralement plus prononcée, pénètre profondément la viande qui, une fois grillée sur charbon de bois, développe des arômes fumés et caramélisés particulièrement intenses.
Le samgyeopsal, quant à lui, met en avant la poitrine de porc non marinée, coupée en tranches épaisses présentant trois couches alternées de viande et de gras. Cette structure rappelle celle du lard, mais la cuisson se fait sans fumage préalable. Sur un grill incliné, la graisse fond et s’écoule progressivement, saisissant la surface tout en laissant l’intérieur juteux. Vous avez sans doute remarqué qu’en Corée, on sert souvent le samgyeopsal avec de l’ail cru, du piment vert et de la pâte ssamjang : ces éléments apportent du piquant, de la fraîcheur et de la profondeur à une viande volontairement peu assaisonnée.
Dans les restaurants traditionnels, la cuisson au charbon reste la méthode de référence pour ces deux spécialités. La braise permet une chaleur vive et stable, idéale pour saisir rapidement la surface des morceaux tout en préservant leur tendreté. À la maison, un grill en fonte ou une poêle épaisse peuvent constituer une alternative acceptable, à condition de bien préchauffer l’ustensile et de ne pas surcharger la surface de cuisson.
Les banchan : namul, japchae et accompagnements servis avec les grillades
Aucun barbecue coréen ne serait complet sans sa constellation de banchan, ces petits plats d’accompagnement servis au centre de la table. Ils ne sont pas de simples garnitures : ils structurent l’expérience gustative en jouant sur les textures, les températures et les intensités de saveurs. À côté du kimchi, on trouve souvent des namul, légumes blanchis ou sautés puis assaisonnés d’huile de sésame, d’ail, de sel et parfois de ganjang. Épinards, pousses de soja, fougères ou courgettes apportent ainsi fraîcheur végétale et croquant.
Parmi ces accompagnements, le japchae occupe une place particulière. Ce plat de nouilles de patate douce translucides sautées avec des légumes et parfois de la viande est souvent servi lors des fêtes, mais il accompagne aussi très bien les viandes grillées. Sa texture élastique et légèrement glissante, associée à une sauce douce-salée, crée un contrepoint intéressant au côté fumé et gras du barbecue. En combinant un morceau de viande, un peu de kimchi, un namul et quelques nouilles dans une même bouchée, on retrouve cette idée de « tout en un » chère à la cuisine coréenne.
Pour recréer cette expérience chez vous, il n’est pas nécessaire de multiplier les préparations : deux ou trois banchan bien exécutés suffisent. L’essentiel est de veiller à la diversité des textures (croquant, fondant, moelleux) et des profils de saveurs (acidulé, épicé, doux, salé) afin de compléter la richesse des viandes grillées.
Le ssam : technique d’emballage dans les feuilles de perilla et laitue
Le ssam – littéralement « enveloppe » – incarne l’un des gestes les plus emblématiques du barbecue coréen. Il consiste à envelopper un morceau de viande grillée dans une feuille de laitue, de perilla (kkaennip) ou parfois dans des feuilles de chou, en y ajoutant du riz, du ssamjang, une rondelle d’ail ou un peu de kimchi. Le tout est roulé ou plié de manière à former une bouchée unique, que l’on mange en une seule fois pour profiter du mélange de saveurs et de textures.
La feuille de perilla apporte une note herbacée et légèrement anisée qui contraste avec la rondeur du gras, tandis que la laitue joue un rôle plus neutre mais rafraîchissant. Le ssamjang, mélange de doenjang, de gochujang, d’ail et parfois de sucre, sert de liant aromatique, un peu comme une moutarde dans un sandwich. Au-delà de l’aspect gustatif, le ssam renforce le caractère participatif du repas : chacun compose ses bouchées selon ses préférences, créant une expérience à la fois ludique et personnalisée.
Pour réussir vos ssam à la maison, pensez à bien laver et sécher les feuilles, à préparer le ssamjang à l’avance et à découper la viande en morceaux de taille modérée. Une règle implicite prévaut : un ssam doit être assez compact pour être mangé d’un seul coup, mais suffisamment généreux pour offrir une explosion de saveurs. C’est cet équilibre qui fait du ssam l’un des plaisirs les plus mémorables d’un barbecue coréen.
Les jjigae et tang : ragoûts mijotés et soupes réconfortantes
Si le barbecue coréen attire les regards, ce sont souvent les jjigae et les tang qui accompagnent le quotidien des foyers coréens. Ces ragoûts mijotés et soupes réconfortantes exploitent pleinement le potentiel des ingrédients fermentés comme le kimchi, le doenjang ou le gochujang. Ils illustrent une autre facette de la cuisine coréenne : moins spectaculaire, mais profondément nourrissante et intimement liée au rythme des saisons.
Le kimchi jjigae : cuisson prolongée du kimchi fermenté avec du porc
Le kimchi jjigae est sans doute l’un des ragoûts les plus emblématiques de la Corée. Il trouve souvent sa place lorsque le kimchi a fermenté plusieurs semaines, voire plusieurs mois, et développé une acidité marquée. Plutôt que de le gaspiller, on le transforme en un ragoût généreux en l’associant à du porc (poitrine ou échine), du tofu, des oignons et parfois des champignons. La cuisson prolongée adoucit l’acidité du kimchi tout en concentrant ses saveurs.
Dans la marmite, les graisses du porc se mélangent aux jus du kimchi et au bouillon, créant un liquide rouge-orangé à la fois piquant, acidulé et profondément umami. C’est un peu l’équivalent coréen d’un pot-au-feu relevé : un plat simple, préparé avec des ingrédients de base, mais qui réchauffe le corps et l’esprit. Servi bouillant dans un bol en terre cuite, accompagné de riz blanc et de quelques banchan, le kimchi jjigae est particulièrement apprécié lors des journées froides ou pluvieuses.
Le sundubu jjigae : tofu soyeux non pressé dans un bouillon épicé
Le sundubu jjigae met à l’honneur un autre ingrédient clé de la cuisine coréenne : le tofu, ici dans sa version la plus tendre, non pressée et à haute teneur en eau. Ce tofu soyeux, appelé sundubu, est délicatement déposé dans un bouillon épicé à base de gochujang ou de gochugaru, agrémenté d’ail, d’oignons, de fruits de mer ou de porc et parfois d’un œuf cassé en fin de cuisson. La texture du tofu, presque crémeuse, contraste avec la vivacité du bouillon.
Ce ragoût illustre parfaitement la manière dont la cuisine coréenne marie douceur et intensité. Le piment réchauffe, mais le tofu apaise ; le sel du bouillon est tempéré par la douceur naturelle du soja. Pour ceux qui découvrent la gastronomie coréenne, le sundubu jjigae offre une alternative intéressante au kimchi jjigae : tout aussi réconfortant, mais souvent perçu comme plus délicat en bouche, malgré sa couleur rouge éclatante.
Le samgyetang : poulet farci au ginseng rouge et riz gluant
À l’opposé des ragoûts rouges et pimentés, le samgyetang propose une approche plus douce et médicinale de la soupe coréenne. Ce plat consiste en un petit poulet entier farci de riz gluant, de gousses d’ail entières, de jujubes (dattes rouges) et de racines de ginseng, mijoté longuement dans un bouillon clair. Le résultat est une soupe légèrement laiteuse, riche en collagène et en arômes subtils de plantes médicinales.
Traditionnellement consommé pendant les jours les plus chauds de l’été, le samgyetang repose sur l’idée que l’on combat la chaleur par la chaleur, en renforçant l’énergie interne du corps. Le ginseng rouge, réputé pour ses propriétés tonifiantes, joue ici un rôle central. En bouche, la viande se détache facilement de l’os, le riz gluant absorbe les saveurs du bouillon et chaque cuillerée donne l’impression de « recharger les batteries ». C’est un plat qui illustre bien la dimension fonctionnelle de la cuisine coréenne, où l’alimentation et la santé sont étroitement liées.
Les techniques de préparation des bap et juk coréens
Au cœur de la table coréenne, on trouve presque toujours un bol de bap, le riz cuit, ou de juk, la bouillie de céréales. Ces préparations semblent simples, mais leur réussite repose sur des techniques précises de trempage, de cuisson et parfois de mélange de différents grains. Elles jouent un rôle comparable à celui du pain en Europe : neutres en apparence, mais indispensables pour structurer le repas et équilibrer des plats souvent puissamment assaisonnés.
Le bap traditionnel se prépare généralement avec du riz à grains courts, soigneusement rincé pour éliminer l’excès d’amidon, puis laissé à tremper afin d’assurer une cuisson homogène. L’eau est dosée avec précision – souvent à hauteur du riz – et la cuisson se fait à feu moyen puis doux, ou dans un cuiseur électrique moderne qui reproduit ces étapes. De plus en plus, les familles coréennes intègrent au riz blanc d’autres céréales ou légumineuses, comme l’orge, le sorgho ou les haricots rouges, pour créer un ogokbap plus riche en fibres et en nutriments.
Le juk, quant à lui, correspond à une bouillie obtenue en cuisant longuement des céréales dans une grande quantité d’eau. Le dakjuk (bouillie de poulet), le juk au potiron ou au sésame noir sont particulièrement appréciés pour leur texture onctueuse et leur digestibilité. Souvent servis aux personnes malades, aux enfants ou aux personnes âgées, ces plats représentent la version la plus douce et la plus « thérapeutique » du riz coréen. Ils rappellent que la cuisine coréenne ne se résume pas à des saveurs explosives : elle sait aussi se faire subtile et apaisante lorsque le corps en a besoin.
Le gochugaru et les épices essentielles de la gastronomie coréenne
Derrière la réputation épicée de la cuisine coréenne se cachent quelques ingrédients clés, au premier rang desquels le gochugaru. Cette poudre de piment rouge, obtenue à partir de piments séchés puis grossièrement moulus, se distingue par sa couleur vive, sa chaleur modérée et ses notes légèrement fruitées. Elle est omniprésente : dans le kimchi, les ragoûts, les marinades et même certaines sauces d’accompagnement.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’objectif n’est pas de rendre les plats brûlants, mais de créer une chaleur progressive et enveloppante. Le gochugaru est souvent combiné au gochujang, pâte de piment fermentée, pour superposer différentes intensités de piquant. À leurs côtés, d’autres ingrédients jouent un rôle essentiel : l’ail, le gingembre, les oignons verts, les graines et l’huile de sésame, ainsi que la poudre de poivre noir et parfois des graines de périlla moulues.
En cuisine, apprendre à doser ces épices et condiments est la clé pour réussir les recettes coréennes à la maison. Une cuillère de trop de gochugaru peut déséquilibrer un ragoût, alors qu’un filet supplémentaire d’huile de sésame en fin de cuisson peut transformer un plat simple en expérience aromatique. Vous pouvez commencer par des quantités modestes, goûter, puis ajuster progressivement, comme on le ferait avec un mélange d’herbes de Provence ou un curry.
Les desserts traditionnels : tteok, hangwa et patbingsu
La partie sucrée de la cuisine coréenne surprend souvent les palais occidentaux. Loin des desserts très sucrés ou gras, les spécialités traditionnelles privilégient les farines de riz, les haricots rouges, les fruits secs et le miel. Elles sont souvent associées aux fêtes saisonnières, aux cérémonies familiales ou aux rites ancestraux, ce qui leur confère une dimension symbolique forte, en plus de leur intérêt gustatif.
Les tteok, gâteaux de riz, constituent la base de nombreux desserts. Préparés à partir de riz gluant ou non gluant, ils peuvent être cuits à la vapeur, pilés, moulés puis garnis de pâte de haricot rouge, de graines de sésame, de châtaignes ou de fruits secs. Leur texture varie du moelleux au très élastique, offrant une expérience en bouche très différente des pâtisseries occidentales. Le songpyeon, par exemple, est un tteok en forme de demi-lune, traditionnellement dégusté lors de Chuseok, la fête des récoltes.
Les hangwa regroupent un ensemble de confiseries à base de farine de riz, de miel, de malt ou de fruits secs. Parmi elles, on trouve les yakgwa, biscuits frits au miel et au sésame, ou encore les gangjeong, sortes de nougats croustillants à base de graines et de céréales soufflées. Ces douceurs accompagnent volontiers le thé et illustrent une approche du sucre plus subtile, où l’objectif est de prolonger le plaisir du repas plutôt que de créer un contraste brutal avec les plats salés.
Enfin, le patbingsu représente la rencontre entre tradition et modernité. Ce dessert glacé se compose d’une base de glace pilée très fine, nappée de lait concentré sucré et surmontée de pâte de haricot rouge sucré (pat), de morceaux de tteok, de fruits frais et parfois de céréales croustillantes. Dans sa version contemporaine, les cafés coréens le déclinent avec du thé vert, de la mangue ou du chocolat. Lors des étés étouffants de Séoul, un grand bol de patbingsu partagé entre amis devient plus qu’un dessert : un véritable rituel rafraîchissant qui conclut une journée de découverte de la K-food.