# Quelles sont les différentes versions du donburi dans la cuisine japonaise ?
Le donburi incarne l’essence même de la cuisine japonaise populaire : un plat réconfortant, équilibré et infiniment déclinable. Cette spécialité culinaire, qui se présente sous la forme d’un généreux bol de riz surmonté d’une garniture mijotée, occupe une place centrale dans l’alimentation quotidienne des Japonais depuis des siècles. Bien plus qu’un simple repas rapide, le donburi représente une véritable philosophie gastronomique où la qualité du riz, la maîtrise des sauces et le choix des ingrédients s’harmonisent pour créer une expérience gustative complète. Des versions traditionnelles comme le gyūdon aux créations contemporaines, chaque variante raconte l’histoire d’une région, d’une technique ou d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Aujourd’hui, avec plus de 15 000 restaurants spécialisés dans les donburi au Japon et une présence croissante dans la gastronomie internationale, ce plat continue d’évoluer tout en préservant ses fondamentaux ancestraux.
Les fondamentaux du donburi : composition traditionnelle et techniques de préparation du riz
La réussite d’un donburi repose avant tout sur la qualité de son riz, élément fondateur qui doit présenter une texture parfaitement équilibrée entre fermeté et moelleux. Le riz japonica, variété à grains courts cultivée principalement dans les préfectures de Niigata et d’Akita, constitue le choix privilégié des chefs traditionnels. Sa teneur en amidon plus élevée que les variétés à grains longs permet d’obtenir cette consistance légèrement collante caractéristique, essentielle pour absorber les sauces sans devenir pâteux. La préparation commence par un rinçage méticuleux : le riz doit être lavé dans plusieurs bains d’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire, éliminant ainsi l’excès d’amidon superficiel qui pourrait compromettre la texture finale.
Le ratio eau-riz pour un donburi diffère légèrement de celui utilisé pour le riz blanc classique. Les maîtres cuisiniers recommandent généralement un rapport de 1:1,1 (110 ml d’eau pour 100 g de riz sec), contre 1:1,2 pour le riz d’accompagnement standard. Cette réduction de 10% d’eau permet d’obtenir des grains plus fermes qui résisteront mieux à l’humidité de la garniture mijotée. Après la cuisson, qui dure environ 18 minutes dans un cuiseur électrique ou 15 minutes à feu doux suivies de 10 minutes de repos hors du feu, le riz doit reposer couvert pendant au moins 5 minutes supplémentaires. Cette étape cruciale, appelée murashi, permet une répartition homogène de l’humidité résiduelle à travers chaque grain.
La température de service du riz constitue un autre paramètre déterminant. Pour un donburi optimal, le riz doit être servi entre 65°C et 70°C, suffisamment chaud pour réchauffer légèrement la garniture sans la cuire davantage. Le bol traditionnel, appelé donburi-bachi, présente généralement un diamètre de 15 à 18 cm et une capacité d’environ 900 ml. Sa forme évasée facilite non seulement la présentation esthétique de la garniture, mais permet également une meilleure diffusion de la chaleur. Les artisans céramistes japonais fabriquent ces bols dans des matériaux spécifiques, comme la porcelaine d’Arita ou la céramique de Mashiko, qui
conservent la chaleur sans altérer les arômes délicats de la sauce. Enfin, un bon donburi se distingue aussi par l’équilibre de sa garniture : une proportion de 2/3 de riz pour 1/3 de garniture est souvent citée comme idéale, même si les restaurants modernes n’hésitent pas à proposer des versions plus généreuses en viande ou en poisson pour répondre aux attentes internationales.
Gyūdon : le bol de bœuf mijoté au style yoshinoya et ses variantes régionales
Parmi toutes les versions de donburi, le gyūdon est sans doute la plus emblématique de la restauration rapide japonaise. Popularisé par des chaînes comme Yoshinoya à partir de la fin du XIXe siècle, ce « bol de bœuf » se caractérise par de fines lamelles de viande mijotées avec de l’oignon dans un bouillon sucré-salé à base de soja, mirin et dashi. Servi brûlant sur un lit de riz bien chaud, il représente pour beaucoup de Japonais l’archétype du repas nourrissant, économique et servi en quelques minutes. Selon les régions, on joue sur la douceur de la sauce, la teneur en gras de la viande ou l’ajout de condiments comme le gingembre mariné ou le poivre shichimi.
La recette authentique du gyūdon avec viande de wagyu et oignons caramélisés
Une version dite « authentique » du gyūdon met en avant une viande de grande qualité, notamment les races de wagyu comme le bœuf de Kobe ou de Miyazaki. Leur persillage élevé apporte une texture fondante qui se marie particulièrement bien avec le riz chaud. La préparation commence par un bouillon composé de dashi, de sauce soja légère (usukuchi shōyu), de mirin et d’un peu de sucre. Contrairement à un simple sauté, la viande est brièvement mijotée dans ce liquide, ce qui lui permet d’absorber les saveurs tout en restant tendre.
Les oignons jouent ici un rôle clé. Plutôt que d’être simplement attendris, certains chefs choisissent de les laisser légèrement caraméliser dans une petite quantité de gras de bœuf avant d’ajouter le bouillon. Ce procédé intensifie la douceur naturelle de l’oignon et crée une base aromatique plus profonde, un peu comme lorsque l’on prépare un fond pour une soupe à l’oignon française. Une fois la cuisson terminée, la viande et les oignons sont déposés sur le riz en veillant à répartir généreusement le jus de cuisson, véritable « sauce gyūdon » qui lie l’ensemble.
Nikudon versus gyūdon : différences de découpe et de marinade au saké
On confond souvent nikudon et gyūdon car les deux sont des donburi à base de viande. La différence se niche pourtant dans la découpe et la préparation. Le gyūdon classique utilise des lamelles très fines de bœuf, coupées dans la poitrine ou le collier, cuites rapidement pour garder un côté fondant. Le nikudon, lui, peut employer des morceaux légèrement plus épais, parfois même issus du porc ou d’un mélange de viandes, avec une texture plus « mastiquante ». Le but n’est pas uniquement le fondant, mais aussi une sensation en bouche plus charnue.
Autre distinction importante : la marinade. Le nikudon passe fréquemment par une étape de marinade simple au saké, à la sauce soja et au gingembre râpé, parfois plusieurs heures avant cuisson. Ce procédé permet d’attendrir la viande tout en réduisant les odeurs fortes, un peu comme on le ferait avec un civet léger. Dans le gyūdon, en revanche, la viande est en général directement cuite dans le bouillon de dashi sans longue marinade préalable, ce qui met davantage l’accent sur la saveur de la sauce plutôt que sur un goût de viande très marqué.
Les chaînes emblématiques sukiya et matsuya et leurs variations de sauce
Si Yoshinoya a façonné l’image du gyūdon à l’international, des chaînes comme Sukiya et Matsuya ont largement contribué à diversifier ses variantes. Sukiya propose par exemple des gyūdon « à thème » : version épicée au karashi-mayo, gyūdon au fromage fondu, ou agrémenté de kimchi coréen. Ces déclinaisons témoignent de l’adaptation du donburi aux goûts contemporains, sans renoncer à la base traditionnelle riz + bœuf mijoté. Chez Matsuya, la sauce a tendance à être un peu plus légère, avec une pointe d’acidité et un accent plus prononcé sur le dashi, ce qui donne un bol moins sucré et plus « umami ».
D’un point de vue technique, chaque chaîne garde jalousement le secret de sa « tare », la sauce de base qui parfume la viande. On joue sur le type de soja (foncé ou léger), le rapport mirin/sucre, voire l’ajout discret de fruits râpés (pomme, poire) pour arrondir l’ensemble. Pour vous inspirer à la maison, vous pouvez commencer avec un mélange type : 4 parts de dashi, 2 parts de sauce soja, 2 parts de mirin et 1 part de saké, puis ajuster progressivement en sucre selon votre goût. Cette approche progressive vous permettra de trouver votre propre « signature » de gyūdon, comme le ferait un chef dans sa petite échoppe de quartier.
Gyūdon premium avec œuf onsen et beni shōga mariné
Dans les restaurants spécialisés haut de gamme, le gyūdon est parfois servi en version « premium », où chaque élément est optimisé. Deux garnitures y sont presque incontournables : l’œuf onsen et le beni shōga, ce gingembre rouge mariné. L’œuf onsen, cuit à basse température (environ 64–70°C) pendant une trentaine de minutes, offre un blanc à peine pris et un jaune crémeux qui, une fois percé, se mêle à la sauce et au riz. On obtient alors une texture proche d’une sauce carbonara japonaise, qui enrobe chaque grain.
Le beni shōga, quant à lui, apporte le contrepoint acide et piquant nécessaire pour équilibrer la richesse de la viande et de l’œuf. Quelques fines lamelles suffisent pour « réveiller » le palais entre deux bouchées, un peu comme un cornichon accompagne une terrine. Certains établissements ajoutent également une touche de shichimi togarashi, mélange de sept épices, pour relever l’ensemble. Si vous préparez un gyūdon à la maison, intégrer ces deux garnitures transformera un simple bol de bœuf mijoté en véritable gyūdon de restaurant.
Oyakodon : la technique de cuisson simultanée du poulet et de l’œuf coulant
L’oyakodon, littéralement le « bol parent-enfant », associe dans un même donburi du poulet et des œufs, symbole d’un lien familial à la fois poétique et… très concret. Visuellement moins spectaculaire qu’un kaisendon, ce donburi est pourtant considéré comme l’un des plus techniques à maîtriser. La difficulté réside dans la cuisson simultanée du poulet, qui doit être tendre, et de l’œuf, qui doit rester coulant. Pour y parvenir, les chefs utilisent de petites poêles individuelles appelées oyakodon-nabe, conçues pour cuire une portion à la fois et verser ensuite directement le contenu sur le riz.
La préparation du dashi à base de katsuobushi pour l’oyakodon
Comme souvent en cuisine japonaise, tout commence par un bon dashi. Dans le cas de l’oyakodon, on privilégie généralement un dashi à base de katsuobushi (flocons de bonite séchée) et de kombu. Le kombu est d’abord infusé à feu doux dans l’eau, retiré avant ébullition, puis l’on ajoute les flocons de bonite qui vont diffuser rapidement leur parfum fumé. Après une courte infusion de quelques minutes, on filtre : cette base claire et profonde servira à la fois de liquide de cuisson pour le poulet et de support aromatique pour l’œuf.
On enrichit ensuite ce dashi de sauce soja, de mirin et parfois d’une pointe de sucre pour créer un tsuyu spécifique à l’oyakodon. Ce mélange est plus doux et plus rond que celui d’un gyūdon, car il doit mettre en valeur la délicatesse de l’œuf sans l’écraser. Vous pouvez imaginer ce tsuyu comme l’équivalent japonais d’un fond clair parfumé : discret mais indispensable. Un bon test consiste à le goûter seul avant d’y ajouter le poulet : si vous auriez plaisir à le boire sous forme de soupe, vous êtes sur la bonne voie.
Poulet de race nagoya cochin et son impact sur la texture
Au Japon, certains restaurants d’oyakodon mettent en avant le type de poulet utilisé, un peu comme on mentionnerait une appellation de volaille de Bresse en France. La race Nagoya Cochin, originaire de la région de Nagoya, est particulièrement prisée pour sa chair ferme et savoureuse. Sa texture légèrement plus élastique que le poulet standard résiste mieux à la cuisson dans le dashi, ce qui permet d’obtenir des morceaux qui gardent du « répondant » sous la dent sans devenir secs.
Dans un oyakodon haut de gamme, on utilise souvent des morceaux de cuisse ou de haut de cuisse avec peau, découpés en bouchées. La peau, légèrement grasse, libère du goût dans le tsuyu pendant la cuisson, un peu comme lorsqu’on saisit une volaille avant de la braiser. Si vous cuisinez en Europe, vous pouvez vous rapprocher de ce résultat en choisissant un poulet fermier de bonne qualité, idéalement élevé en plein air. Le choix de la volaille fait réellement la différence : un bon riz et un bon dashi ne compenseront jamais complètement une viande trop fade ou sèche.
Tamago toji : la maîtrise du timing pour un œuf mi-cuit parfait
Le terme tamago toji désigne la technique qui consiste à « lier à l’œuf » un ensemble de garnitures en fin de cuisson. Pour l’oyakodon, cette étape est cruciale. On commence par cuire le poulet et l’oignon dans le tsuyu jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. À ce moment précis, l’œuf légèrement battu est versé en spirale ou en deux temps sur la surface frémissante. Le feu est immédiatement réduit au minimum, voire coupé, puis la poêle est couverte pendant quelques secondes seulement.
L’objectif ? Obtenir un œuf à la fois pris et encore coulant, ni brouillé sec, ni cru. On compare souvent cette étape à la cuisson d’une omelette baveuse française : une poignée de secondes de trop change complètement la texture. Certains chefs jouent sur un double versement : d’abord les deux tiers de l’œuf, puis, après une première prise, le dernier tiers, pour un contraste entre parties plus cuites et zones très crémeuses. Lorsque le tamago toji atteint la consistance souhaitée, le tout est immédiatement glissé sur le riz chaud, profitant de la chaleur résiduelle pour finir la cuisson sans jamais surcuire.
Tanindon : la variante au bœuf de l’oyakodon traditionnel
Le tanindon, littéralement le « bol de l’étranger » ou « de l’autre », reprend la même technique que l’oyakodon mais remplace le poulet par du bœuf. Le jeu de mots vient du fait que, dans ce cas, la viande et l’œuf ne proviennent pas du même animal, ils ne sont donc plus « parent et enfant ». Sur le plan culinaire, le procédé reste très proche : on prépare un tsuyu à base de dashi, de sauce soja et de mirin, on y fait mijoter des lamelles de bœuf et des oignons, puis on lie le tout au tamago toji pour obtenir une texture souple et enveloppante.
Le choix du morceau de bœuf est ici déterminant. Des parties fines comme la basse-côte ou le plat de côte, finement tranchées, permettent une cuisson rapide sans durcir. Le tanindon se situe ainsi à mi-chemin entre le gyūdon et l’oyakodon : il emprunte au premier son ingrédient principal, le bœuf, et au second sa technique d’œuf coulant. Pour ceux qui découvrent les donburi, c’est une excellente façon de comparer en une seule bouchée deux des grandes familles de garnitures japonaises.
Katsudon et les donburi panés : techniques de friture et assemblage stratifié
Avec le katsudon, on entre dans le monde des donburi « panés-frits », particulièrement appréciés pour leur côté gourmand et rassasiant. Le principe : une escalope de porc ou de poulet panée façon katsu, frite jusqu’à croustillante, puis disposée sur du riz et souvent nappée d’un mélange œuf + tsuyu. L’enjeu technique est double : obtenir une panure croustillante et dorée, tout en évitant qu’elle se détrempe excessivement une fois installée sur le riz et enrobée de sauce. Les chefs parlent parfois « d’assemblage stratifié » : riz, sauce, oignons, katsu, œuf… chaque couche doit garder sa personnalité tout en formant un ensemble cohérent.
Tonkatsu versus chicken katsu : épaisseur de panko et température d’huile
Le tonkatsu (côte de porc panée) et le chicken katsu (poulet pané) partagent une base commune : une panure à la panko, cette chapelure japonaise légère et aérée. Cependant, leur traitement diffère. Pour le tonkatsu, la viande est souvent plus épaisse (1,5 à 2 cm), ce qui nécessite une friture à température légèrement plus basse, autour de 160–170°C, afin de laisser le temps à l’intérieur de cuire sans brûler la panure. Le panko est parfois appliqué en couche plus généreuse, offrant un croustillant marqué qui résistera mieux au tsuyu dans le bol.
Le chicken katsu, à base de filet de poulet plus maigre, gagne à être coupé un peu plus finement et à être frit à une température un peu plus élevée (170–180°C) pour une cuisson rapide qui préserve le moelleux. L’épaisseur de la couche de panko est souvent plus fine pour éviter une sensation trop sèche. Dans les deux cas, le contrôle de la température d’huile est crucial : trop basse, la panure se gorge d’huile ; trop haute, elle colore avant que la viande ne soit cuite. Un thermomètre de cuisine ou, à défaut, le « test de la baguette » (de petites bulles régulières se forment autour d’un bâton plongé dans l’huile) vous aidera à rester dans la bonne plage.
La sauce worcestershire japonaise bulldog pour katsudon
Si la version la plus répandue du katsudon utilise un tsuyu proche de celui de l’oyakodon, on trouve également des styles qui mettent à l’honneur la sauce de type Worcestershire japonaise, dont la marque Bulldog est l’exemple le plus connu. Plus épaisse et plus fruitée que la Worcestershire anglaise, cette sauce associe tomates, fruits, épices et vinaigre pour offrir un profil doux-acide très compatible avec les fritures. Dans certains restaurants, le katsu est généreusement nappé de sauce Bulldog avant d’être déposé sur le riz, parfois sans ajout d’œuf, pour un résultat plus proche du « katsu curry » mais en version simplifiée.
À la maison, vous pouvez jouer sur ce registre en mélangeant sauce Bulldog, un peu de sauce soja et une touche de miel pour créer un glaçage qui enrobe le tonkatsu avant de le trancher. Cette approche met davantage l’accent sur la croûte croustillante et la dimension « yoshoku » (cuisine d’inspiration occidentale) du plat. C’est aussi une bonne alternative si vous préférez éviter l’œuf coulant ou si vous cherchez un donburi plus rapide à assembler : riz, katsu tranché, sauce par-dessus, et quelques lamelles de chou finement émincé pour la fraîcheur.
Sauce-katsudon de fukui : la variante sans œuf au tsuyu léger
Dans la préfecture de Fukui, une variante régionale du katsudon s’est imposée : le sauce-katsudon. Ici, pas de tamago toji ni d’omelette baveuse. L’escalope panée est tranchée puis brièvement trempée dans un tsuyu léger à base de sauce Worcestershire japonaise, de dashi et de soja. Elle est ensuite déposée encore chaude sur un lit de riz, souvent accompagnée de chou cru finement émincé. Le résultat est surprenant : la panure absorbe une partie de la sauce tout en restant légèrement croustillante, tandis que le riz se parfume sans être noyé.
Cette approche illustre bien l’ingéniosité régionale autour du donburi : en supprimant l’étape de l’œuf, on gagne en rapidité et on met davantage en valeur le contraste entre panure et sauce. Pour reproduire chez vous un sauce-katsudon « à la Fukui », pensez à tremper le katsu dans la sauce seulement quelques secondes, comme on le ferait pour un tempura dans un bain de tsuyu, afin d’éviter de le détremper complètement. Ce type de katsudon est idéal pour ceux qui recherchent un donburi pané mais plus léger en bouche.
Tendon et kakiage-don : la maîtrise de la tempura croustillante sur riz
Le tendon (abréviation de tempura-donburi) et le kakiage-don mettent à l’honneur un autre pilier de la cuisine japonaise : la tempura. Ici, le défi est d’autant plus grand que la pâte de tempura, fine et délicate, doit rester croustillante malgré le contact avec le riz chaud et la sauce. Le tendon classique associe des crevettes, des poissons et des légumes en tempura, disposés en éventail sur le bol. Le kakiage-don, lui, utilise des beignets formés d’un mélange d’ingrédients émincés (oignons, carottes, petits fruits de mer) agglomérés dans la pâte avant friture.
La clé d’une bonne tempura réside dans trois paramètres : une pâte très froide, une huile à bonne température (170–180°C) et une manipulation minimale. On mélange farine, eau glacée (parfois gazeuse) et éventuellement un peu d’œuf, en laissant volontairement des grumeaux : une pâte trop lisse donnerait une friture plus lourde. Les ingrédients sont légèrement farinés avant trempage pour mieux accrocher la pâte. Une fois frits, ils sont rapidement égouttés puis disposés sur le riz, souvent arrosés d’un tentsuyu, sauce à base de dashi, de soja et de mirin.
Pour limiter le ramollissement de la tempura dans votre tendon, vous pouvez adopter l’astuce de certains restaurants : napper le riz d’un peu de tentsuyu avant de déposer les beignets, plutôt que de verser directement la sauce par-dessus la friture. Ainsi, la saveur est bien présente, mais la pâte reste plus croustillante. Dans le cas du kakiage-don, le beignet plus compact absorbe naturellement un peu de sauce tout en gardant une texture intéressante au cœur, ce qui en fait un excellent choix si vous débutez avec les donburi à base de tempura.
Unadon et les donburi de fruits de mer : techniques de glaçage au tare
Les donburi de la mer occupent une place particulière dans la culture japonaise. L’unadon, avec son anguille grillée laquée, est sans doute le plus emblématique, mais il côtoie une grande variété de bols aux sashimis, aux œufs de poisson ou aux oursins. Ce qui les relie, c’est souvent l’usage d’un tare, une sauce concentrée utilisée pour glacer et assaisonner le poisson. Contrairement aux donburi de viande où l’on mijote les ingrédients, ici on joue davantage sur la cuisson séparée du poisson, puis sur un assemblage précis sur le riz, parfois servi à température plus basse pour respecter la texture délicate des produits de la mer.
Kabayaki : la préparation traditionnelle de l’anguille au charbon binchōtan
Le cœur d’un bon unadon se trouve dans la méthode de cuisson de l’anguille, appelée kabayaki. L’anguille est d’abord ouverte, désarêtée et grillée, traditionnellement sur un feu de binchōtan, un charbon de bois japonais à combustion très propre et à haute température. Cette source de chaleur intense permet de saisir rapidement la surface du poisson, créant une fine croûte parfumée tout en laissant la chair moelleuse. Pendant la cuisson, l’anguille est régulièrement badigeonnée de tare, un mélange réduit de sauce soja, mirin, sucre et parfois saké.
Ce glaçage progressif crée une couche brillante et légèrement caramélisée, comparable à ce que l’on obtient avec une laque sur un canard laqué chinois, mais avec un profil aromatique plus doux. La tradition veut que chaque restaurant conserve sa tare pendant des années, en la renouvelant et en l’enrichissant au fur et à mesure des services, ce qui confère une profondeur de goût unique. Une fois cuite, l’anguille kabayaki est tranchée et déposée sur du riz chaud, parfois saupoudrée de sanshō, un poivre japonais aux notes citronnées qui relève le gras naturel du poisson.
Tekkadon versus kaisen-don : sélection de thon rouge et poissons crus
Pour les amateurs de poisson cru, deux types de donburi se distinguent particulièrement : le tekkadon et le kaisen-don. Le tekkadon se concentre sur un seul protagoniste, le thon rouge (maguro), généralement en tranches de qualité sashimi déposées en rosace sur un lit de riz, parfois vinaigré. Selon la coupe choisie – akami (chair rouge maigre), chūtoro (mi-gras) ou ōtoro (très gras) –, la sensation en bouche varie du plus ferme au plus fondant. Un simple assaisonnement à base de sauce soja et de wasabi suffit à révéler les arômes, un peu comme on le ferait pour des nigiri sushi.
Le kaisen-don, lui, joue la carte de la diversité. Sur le même bol de riz, on dispose plusieurs variétés de sashimi : saumon, daurade, sériole, crevette, pétoncle, voire chair de crabe ou d’anguille cuite. Cette profusion de couleurs et de textures en fait un plat particulièrement apprécié dans les marchés de poissons, où la fraîcheur est maximale. Techniquement, l’enjeu principal est la sélection et la conservation du poisson cru : refroidissement rapide après la pêche, respect strict de la chaîne du froid et découpe juste avant le service. À la maison, il est recommandé de s’approvisionner auprès d’un poissonnier habitué aux usages « qualité sashimi » et de consommer le donburi dans les heures qui suivent la préparation.
Ikura-don et uni-don : conservation et présentation des œufs de saumon
Parmi les donburi de la mer, l’ikura-don (bol aux œufs de saumon) et l’uni-don (bol aux oursins) occupent une place gourmande mais plus luxueuse. L’ikura, ces grosses perles orange translucides, sont généralement marinées dans un mélange de sauce soja et de mirin, parfois dilué avec un peu de dashi pour adoucir le sel. Cette marinade, appelée ikura no shōyu-zuke, permet à la fois d’assaisonner et de prolonger légèrement la conservation, tout en préservant le croquant explosif des œufs. Servis en généreuse couche sur du riz blanc ou légèrement vinaigré, ils offrent un contraste saisissant entre le moelleux du riz et la « pop » salée des œufs.
L’uni (oursin) demande encore plus de précautions. Très fragile, il doit être conservé au froid à une température stable, sans congélation, et consommé idéalement le jour même. Dans un uni-don, les languettes d’oursin sont disposées délicatement côte à côte sur le riz, parfois accompagnées de quelques œufs de saumon ou de lamelles de nori. L’assaisonnement reste minimal – un trait de sauce soja ou de sel de mer, un peu de wasabi frais – pour ne pas masquer ses notes iodées et lactées. On pourrait comparer ce type de donburi à un « plateau de fruits de mer dans un bol » : tout l’enjeu est de respecter la nature du produit, en laissant le riz jouer le rôle de support neutre et réconfortant.